背景
日本の包丁：簡単な背景
片刃と両刃の刃、そしてそれらを支える鋼と産地。
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| 名称 | 特徴 |
|---|---|
| 柳刃 | 魚を切るための、最も人気のある魚用包丁 |
| 出刃 | 魚をおろすための厚い刃 |
| 薄刃 | 野菜用の最も薄い刃 |
| 三徳 | 1940年代に万能型として開発された |
| 牛刀 | 日本のシェフナイフ |
片刃と両刃
伝統的な片刃包丁は片面を研ぎますが、両刃タイプは明治時代に使われるようになりました。片刃包丁は研ぐのに本当に手間がかかります。
鋼材
炭素鋼には、合金成分を加えていない白紙鋼と、クロムとタングステンを添加した青紙鋼があります。ステンレス鋼は錆びにくいものの、研ぐのにより手間がかかります。
層構造
多くの刃は、軟鉄の外側の中に硬い炭素鋼の芯を入れた積層構造で、鋭い切れ味と丈夫な本体を実現しています。
堺
大阪府の堺は、14世紀以来の包丁製造の中心地です。収集家はその刃を珍重し、多くの料理人が一本か二本を愛用しています。
関
岐阜県関市は、現代日本の刃物のふるさととされ、職人が一日にわずかな本数の包丁を仕上げていきます。
柄
伝統的な柄は、隠し茎に合わせた多孔質の朴（ほう）の木で作られており、交換が可能です。柄の取り付けも、工房で実演される工程のひとつです。