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Facas de cozinha japonesas: um breve enquadramento
Lâminas de bisel único e bisel duplo, os aços e as cidades por detrás delas.
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| Nome | Conhecida por |
|---|---|
| Yanagiba | Cortar peixe; a faca de peixe mais popular |
| Deba | Lâmina espessa para filetar peixe |
| Usuba | A lâmina mais fina, para legumes |
| Santoku | Desenvolvida na década de 1940 como uma faca versátil |
| Gyuto | A faca do chef japonês |
Chanfro simples e chanfro duplo
As facas tradicionais de chanfro simples são afiadas numa só face, e os modelos de chanfro duplo entraram em uso durante o período Meiji. As facas de chanfro simples exigem verdadeiro cuidado na afiação.
Aços
Os aços ao carbono incluem o aço branco, que não é ligado, e o aço azul, ao qual se adicionam crómio e tungsténio. Os aços inoxidáveis resistem à corrosão, mas exigem mais esforço na afiação.
Camadas
Muitas lâminas são laminadas, com um núcleo duro de aço ao carbono no interior de um revestimento de ferro macio, o que proporciona um gume afiado e um corpo durável.
Sakai
Sakai, na província de Osaka, é um centro de fabrico de facas desde o século XIV. Os colecionadores valorizam as suas lâminas, e muitos cozinheiros guardam uma ou duas.
Seki
Em Seki, na província de Gifu, considera-se que nasceu a cutelaria moderna japonesa, onde os artesãos produzem um pequeno número de facas por dia.
Cabos
Os cabos tradicionais são feitos de madeira de ho porosa, encaixada numa espiga oculta, para que possam ser substituídos. A montagem de um cabo faz parte do que a oficina lhe mostra.