achtergrond
Japanse keukenmessen: een korte achtergrond
Enkelzijdig en dubbelzijdig geslepen bladen, de staalsoorten en de steden erachter.
Reserveer uw messenworkshop ↗Messen in één oogopslag
| Naam | Bekend om |
|---|---|
| Yanagiba | Vis snijden; het populairste vis mes |
| Deba | Dik blad voor het fileren van vis |
| Usuba | Het dunste blad, voor groenten |
| Santoku | Ontwikkeld in de jaren 1940 als een allrounder |
| Gyuto | Het Japanse koksmes |
Enkelzijdig en dubbelzijdig geslepen
Traditionele enkelzijdig geslepen messen worden aan één zijde geslepen, en de dubbelzijdig geslepen varianten kwamen in gebruik tijdens de Meiji-periode. Enkelzijdig geslepen messen vergen echt zorg bij het slijpen.
Staalsoorten
Koolstofstaal omvat witstaal, dat ongelegeerd is, en blauwstaal, waaraan chroom en wolfraam zijn toegevoegd. Roestvrij staal is corrosiebestendig maar vergt meer inspanning bij het slijpen.
Lagen
Veel lemmetten zijn gelamineerd, met een harde koolstofstalen kern in een omhulling van zacht ijzer, wat zorgt voor een scherpe snede en een duurzaam lichaam.
Sakai
Sakai, in de prefectuur Osaka, is al sinds de 14e eeuw een centrum van messenmakerij. Verzamelaars koesteren de lemmetten, en veel koks houden er een of twee achter de hand.
Seki
In Seki, in de prefectuur Gifu, vind je de bakermat van het moderne Japanse messenmakersvak: hier vervaardigen ambachtslieden dagelijks een klein aantal messen.
Handvatten
Traditionele handvatten zijn gemaakt van poreus ho-hout en passen op een verborgen angel, zodat ze vervangen kunnen worden. Het aanbrengen van een handvat is een van de dingen die de werkplaats je laat zien.