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Coltelli da cucina giapponesi: un breve excursus
Lame a bisello singolo e doppio, gli acciai e le città che ne sono all'origine.
Prenota il tuo workshop di coltelli ↗I coltelli in sintesi
| Nome | Rinomato per |
|---|---|
| Yanagiba | Affettare il pesce; il coltello da pesce più diffuso |
| Deba | Lama spessa per filettare il pesce |
| Usuba | La lama più sottile, per le verdure |
| Santoku | Sviluppato negli anni '40 come coltello versatile |
| Gyuto | Il coltello del cuoco giapponese |
Bisello singolo e bisello doppio
I tradizionali coltelli a bisello singolo sono affilati su una sola faccia, mentre i tipi a bisello doppio entrarono in uso durante il periodo Meiji. I coltelli a bisello singolo richiedono vera cura nell'affilatura.
Acciai
Gli acciai al carbonio includono l'acciaio bianco, che è non legato, e l'acciaio blu, a cui sono aggiunti cromo e tungsteno. Gli acciai inossidabili resistono alla corrosione ma richiedono maggiore sforzo per l'affilatura.
Strati
Molte lame sono laminate, con un nucleo in acciaio al carbonio duro all'interno di una guaina in ferro dolce, che conferisce un filo affilato e un corpo resistente.
Sakai
Sakai, nella prefettura di Osaka, è un centro di produzione di coltelli dal XIV secolo. I collezionisti apprezzano le sue lame, e molti cuochi ne conservano uno o due.
Seki
Seki, nella prefettura di Gifu, è considerata la patria della coltelleria moderna giapponese, dove gli artigiani producono ogni giorno un numero limitato di coltelli.
Manici
I manici tradizionali sono realizzati in legno poroso di ho, montati su un codolo nascosto, così da poter essere sostituiti. Il montaggio del manico è una delle fasi che il laboratorio ti mostra.