baggrund
Japanske køkkenknive: en kort baggrund
Enkelt- og dobbeltslebne blade, stålene og byerne bag dem.
Reserver dit knivværksted ↗Knivene i overblik
| Navn | Kendt for |
|---|---|
| Yanagiba | Skæring af fisk; den mest populære fiskekniv |
| Deba | Tykt blad til filetering af fisk |
| Usuba | Det tyndeste blad, til grøntsager |
| Santoku | Udviklet i 1940'erne som en allrounder |
| Gyuto | Den japanske kokkekniv |
Enkeltfas og dobbeltfas
Traditionelle enkeltfasede knive er slebet på den ene side, og de dobbeltfasede typer kom i brug i Meiji-perioden. Enkeltfasede knive kræver virkelig omhu at slibe.
Stål
Carbonstål omfatter hvidt stål, som er ulegeret, og blåt stål, som har krom og wolfram tilsat. Rustfrit stål modstår korrosion, men kræver mere arbejde at slibe.
Lag
Mange klinger er laminerede med en hård carbonstålkerne inde i en blød jernbeklædning, hvilket giver en skarp æg og en holdbar krop.
Sakai
Sakai i Osaka-præfekturet har været et centrum for knivfremstilling siden det 14. århundrede. Samlere værdsætter byens klinger, og mange kokke har en eller to.
Seki
Seki i Gifu-præfekturet betragtes som hjemstedet for moderne japansk knivfremstilling, hvor mestere producerer et lille antal knive om dagen.
Håndtag
Traditionelle håndtag er lavet af porøst ho-træ, der er tilpasset en skjult tang, så de kan udskiftes. Montering af et håndtag er en del af det, værkstedet viser dig.