фон
Японські кухонні ножі: короткий екскурс в історію
Односторонні та двосторонні леза, сталі та міста, що стоять за ними.
Зарезервуйте майстер-клас із виготовлення ножів ↗Ножі з першого погляду
| Назва | Чим відомий |
|---|---|
| Янагіба | Нарізання риби; найпопулярніший рибний ніж |
| Деба | Товсте лезо для філеювання риби |
| Усуба | Найтонше лезо, для овочів |
| Сантоку | Розроблений у 1940-х як універсальний ніж |
| Гюто | Японський шеф-ніж |
Одностороннє та двостороннє заточування
Традиційні ножі з одностороннім заточуванням шліфують з одного боку, а двосторонні набули поширення в період Мейдзі. Ножі з одностороннім заточуванням вимагають справжньої майстерності під час заточування.
Сталі
До вуглецевих сталей належать біла сталь, яка є нелегованою, та синя сталь, до якої додано хром і вольфрам. Нержавіючі сталі стійкі до корозії, але потребують більших зусиль для заточування.
Шари
Багато клинків ламіновані: тверде вуглецеве осердя всередині м’якої залізної обкладки, що дає гостру ріжучу кромку та міцне полотно.
Сакаї
Сакаї в префектурі Осака є центром виробництва ножів ще з XIV століття. Колекціонери цінують його клинки, і багато кухарів тримають один-два з них.
Секі
Сеki, у префектурі Ґіфу, вважається батьківщиною сучасного японського столових приборів, де майстри виготовляють невелику кількість ножів на день.
Обробляє
Традиційні руків'я виготовляють із пористого дерева хo, насадженого на прихований хвостовик, тому їх можна замінити. Підгонка руків'я — частина того, що вам демонструють у майстерні.