arka plan
Japon mutfak bıçakları: kısa bir arka plan
Tek ağızlı ve çift ağızlı bıçaklar, çelikleri ve arkalarındaki şehirler.
Bıçak atölyenizi ayırtın ↗Bıçaklara kısa bir bakış
| İsim | Neyle ünlü |
|---|---|
| Yanagiba | Balık dilimleme; en popüler balık bıçağı |
| Deba | Balık filetolamak için kalın bıçak |
| Usuba | Sebzeler için en ince bıçak |
| Santoku | 1940'larda çok yönlü bir bıçak olarak geliştirildi |
| Gyuto | Japon şef bıçağı |
Tek ağızlı ve çift ağızlı
Geleneksel tek ağızlı bıçaklar tek yüzeyden bilenir; çift ağızlı tipler ise Meiji döneminde kullanılmaya başlanmıştır. Tek ağızlı bıçakların bilenmesi gerçek bir özen gerektirir.
Çelikler
Karbon çelikleri arasında alaşımsız olan beyaz çelik ile krom ve tungsten eklenmiş mavi çelik yer alır. Paslanmaz çelikler korozyona direnç gösterir ancak bilenmesi daha fazla emek ister.
Katmanlar
Birçok bıçak lamine edilmiştir; yumuşak demir kaplamanın içinde sert bir karbon çelik çekirdek bulunur ve bu, hem keskin bir ağız hem de dayanıklı bir gövde sağlar.
Sakai
Osaka Valiliği'ndeki Sakai, 14. yüzyıldan beri bir bıçak üretim merkezidir. Koleksiyoncular buradaki bıçaklara değer verir ve birçok aşçı bir ya da iki tanesini elinde bulundurur.
Seki
Gifu Eyaleti'ndeki Seki, modern Japon bıçakçılığının merkezi olarak kabul edilir; burada ustalar günde az sayıda bıçak üretir.
Saplar
Geleneksel saplar, gizli bir tang üzerine oturtulan gözenekli ho ağacından yapılır ve bu sayede değiştirilebilir. Bir sapın takılması, atölyenin size gösterdiği işlerin bir parçasıdır.