фон
Японские кухонные ножи: краткий экскурс
Односторонняя и двусторонняя заточка, стали и города, стоящие за ними.
Забронируйте мастер-класс по работе с ножом ↗Ножи с первого взгляда
| Название | Чем известен |
|---|---|
| Янагиба | Для нарезки рыбы; самый популярный рыбный нож |
| Дэба | Толстое лезвие для разделки рыбы |
| Усуба | Самое тонкое лезвие, для овощей |
| Сантоку | Разработан в 1940-х годах как универсальное решение |
| Гьюто | Японский поварской нож |
Односторонняя заточка и двусторонняя заточка
Традиционные односторонние ножи затачиваются с одной стороны, а двусторонние вошли в обиход в период Мэйдзи. Односторонние ножи требуют настоящего мастерства при заточке.
Стали
К углеродистым сталям относятся белая сталь, нелегированная, и синяя сталь, в которую добавлены хром и вольфрам. Нержавеющие стали устойчивы к коррозии, но требуют больше усилий при заточке.
Слои
Многие клинки ламинированы: твёрдый сердечник из углеродистой стали заключён в мягкую железную обкладку, что обеспечивает острое лезвие и прочное тело.
Сакаи
Сакаи в префектуре Осака — центр ножевого мастерства с XIV века. Коллекционеры ценят его клинки, а многие повара держат один-два таких ножа.
Секи
Сэки в префектуре Гифу считается родиной современной японской ножевой продукции: местные мастера выпускают небольшое количество ножей в день.
Ручки
Традиционные рукояти изготавливаются из пористой древесины хo, насаженной на скрытый хвостовик, что позволяет их заменять. Установка рукояти — часть того, что вам показывают в мастерской.