tło
Japońskie noże kuchenne: krótkie wprowadzenie
Ostrza jednostronne i dwustronne, rodzaje stali oraz miasta, które za nimi stoją.
Zarezerwuj warsztaty nożownicze ↗Noże w skrócie
| Nazwa | Znany z |
|---|---|
| Yanagiba | Krojenie ryb; najpopularniejszy nóż do ryb |
| Deba | Grube ostrze do filetowania ryb |
| Usuba | Najcieńsze ostrze, do warzyw |
| Santoku | Opracowany w latach 40. XX wieku jako uniwersalne narzędzie |
| Gyuto | Japoński nóż szefa kuchni |
Jednostronne i dwustronne ostrze
Tradycyjne noże o jednostronnym ostrzu szlifowane są na jednej płaszczyźnie, natomiast typy o ostrzu dwustronnym weszły do użycia w okresie Meiji. Noże o jednostronnym ostrzu wymagają prawdziwej staranności przy ostrzeniu.
Stale
Stale węglowe obejmują stal białą, która jest niestopowa, oraz stal niebieską, do której dodano chrom i wolfram. Stale nierdzewne są odporne na korozję, ale ostrzenie ich wymaga więcej wysiłku.
Warstwy
Wiele ostrzy jest laminowanych, z twardym rdzeniem ze stali węglowej wewnątrz okładziny z miękkiego żelaza, co daje ostrą krawędź i wytrzymały korpus.
Sakai
Sakai, w prefekturze Osaka, jest ośrodkiem produkcji noży od XIV wieku. Kolekcjonerzy cenią jego ostrza, a wielu kucharzy trzyma jedno lub dwa.
Seki
Seki, w prefekturze Gifu, uchodzi za kolebkę nowoczesnej japońskiej sztuki nożowniczej, gdzie rzemieślnicy wytwarzają zaledwie kilka noży dziennie.
Rękojeści
Tradycyjne rękojeści wykonuje się z porowatego drewna ho, osadzanego na ukrytym trzpieniu, dzięki czemu można je wymieniać. Dopasowanie rękojeści to jeden z elementów, które pokazuje Ci pracownia.