배경
일본 주방 칼: 짧은 배경지식
편날과 양날 블레이드, 그리고 그 뒤에 있는 강철과 도시들.
칼 만들기 워크숍 예약하기 ↗한눈에 보는 칼
| 이름 | 대표 특징 |
|---|---|
| 야나기바 | 생선 슬라이싱용; 가장 인기 있는 생선 칼 |
| 데바 | 생선 손질을 위한 두꺼운 날 |
| 우스바 | 채소용 가장 얇은 날 |
| 산토쿠 | 1940년대에 다재다능한 위스키로 개발되었습니다 |
| 교토 | 일본 장인의 식칼 |
홑베벨과 양베벨
전통적인 편날(한쪽 면만 갈아낸) 칼은 한쪽 면을 갈아서 만들며, 양날 칼은 메이지 시대에 사용되기 시작했습니다. 편날 칼은 가는 데 정말 세심한 손길이 필요합니다.
스틸스
탄소강에는 합금 원소가 첨가되지 않은 백강(white steel)과 크롬과 텅스텐이 첨가된 청강(blue steel)이 포함됩니다. 스테인리스강은 부식에 강하지만 연마하는 데 더 많은 노력이 필요합니다.
레이어
많은 칼날은 연철 외피 안에 단단한 탄소강 심을 넣은 적층 구조로, 날카로운 날과 튼튼한 몸체를 갖추고 있습니다.
사카이
오사카부의 사카이는 14세기부터 칼 제조의 중심지였습니다. 수집가들은 이곳의 칼날을 높이 평가하며, 많은 요리사들이 한두 자루씩 간직하고 있습니다.
세키
기후현 세키는 현대 일본 칼의 본고장으로 여겨지며, 장인들은 하루에 소량의 칼만을 만들어냅니다.
손잡이
전통 손잡이는 다공성 호목으로 만들어져 숨은 슴베에 끼워지므로 교체할 수 있습니다. 손잡이를 맞추는 것은 워크숍에서 보여주는 과정의 일부입니다.