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Couteaux de cuisine japonais : un bref historique
Lames à biseau simple et à double biseau, les aciers et les villes qui les façonnent.
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| Nom | Réputé pour |
|---|---|
| Yanagiba | Découpe du poisson ; le couteau à poisson le plus prisé |
| Deba | Lame épaisse pour lever les filets de poisson |
| Usuba | La lame la plus fine, pour les légumes |
| Santoku | Développé dans les années 1940 comme un modèle polyvalent |
| Gyuto | Le couteau du chef japonais |
Biseau simple et biseau double
Les couteaux traditionnels à biseau unique sont affûtés sur une seule face, et les modèles à double biseau sont apparus à l'époque Meiji. Les couteaux à biseau unique demandent un véritable savoir-faire pour être affûtés.
Aciers
Les aciers au carbone comprennent l'acier blanc, qui est non allié, et l'acier bleu, auquel on ajoute du chrome et du tungstène. Les aciers inoxydables résistent à la corrosion mais demandent plus d'efforts à affûter.
Couches
De nombreuses lames sont laminées, avec une âme en acier au carbone dur enveloppée d'un revêtement en fer doux, ce qui offre un tranchant acéré et une lame durable.
Sakai
Sakai, dans la préfecture d'Osaka, est un centre de coutellerie depuis le XIVe siècle. Les collectionneurs prisent ses lames, et bien des cuisiniers en possèdent une ou deux.
Seki
Seki, dans la préfecture de Gifu, est considérée comme le berceau de la coutellerie japonaise moderne, où les artisans ne produisent qu’un petit nombre de couteaux par jour.
Manches
Les manches traditionnels sont fabriqués en bois de ho poreux, ajustés sur une soie cachée, ce qui permet de les remplacer. L’ajustement d’un manche fait partie de ce que l’atelier vous montre.