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Cuchillos de cocina japoneses: un breve contexto
Cuchillas de un solo bisel y de doble bisel, los aceros y las ciudades que hay detrás de ellos.
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| Nombre | Conocido por |
|---|---|
| Yanagiba | Cortar pescado; el cuchillo de pescado más popular |
| Deba | Hoja gruesa para filetear pescado |
| Usuba | La hoja más fina, para verduras |
| Santoku | Desarrollado en la década de 1940 como un cuchillo versátil |
| Gyuto | El cuchillo del chef japonés |
Bisel simple y bisel doble
Los cuchillos tradicionales de bisel simple se afilan por una sola cara, y los de bisel doble se popularizaron durante el período Meiji. Los cuchillos de bisel simple requieren un cuidado especial al afilarse.
Aceros
Los aceros al carbono incluyen el acero blanco, que no es aleado, y el acero azul, al que se le añaden cromo y tungsteno. Los aceros inoxidables resisten la corrosión pero requieren más esfuerzo para afilarse.
Capas
Muchas hojas están laminadas, con un núcleo de acero al carbono duro dentro de un revestimiento de hierro blando, lo que proporciona un filo agudo y un cuerpo duradero.
Sakai
Sakai, en la prefectura de Osaka, ha sido un centro de fabricación de cuchillos desde el siglo XIV. Los coleccionistas aprecian sus hojas, y muchos cocineros conservan uno o dos.
Seki
Seki, en la prefectura de Gifu, está considerada la cuna de la cuchillería moderna japonesa, donde los artesanos producen un pequeño número de cuchillos al día.
Mangos
Los mangos tradicionales están hechos de madera de ho porosa ajustada a una espiga oculta, por lo que se pueden reemplazar. El ajuste del mango es parte de lo que te muestra el taller.