Hintergrund
Japanische Küchenmesser: ein kurzer Hintergrund
Einseitig und beidseitig geschliffene Klingen, die Stähle und die Städte dahinter.
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| Name | Bekannt für |
|---|---|
| Yanagiba | Zum Schneiden von Fisch; das beliebteste Fischmesser |
| Deba | Kräftige Klinge zum Filetieren von Fisch |
| Usuba | Die dünnste Klinge, für Gemüse |
| Santoku | In den 1940er-Jahren als Allrounder entwickelt |
| Gyuto | Das japanische Kochmesser |
Einseitiger und beidseitiger Schliff
Traditionelle einseitig geschliffene Messer werden nur auf einer Seite geschliffen, die beidseitig geschliffenen kamen in der Meiji-Zeit auf. Einseitig geschliffene Messer erfordern echte Sorgfalt beim Schärfen.
Stähle
Zu den Kohlenstoffstählen gehören Weißstahl, der unlegiert ist, und Blaustahl, dem Chrom und Wolfram zugesetzt wurden. Edelstähle sind korrosionsbeständig, erfordern aber mehr Aufwand beim Schärfen.
Schichten
Viele Klingen sind laminiert, mit einem harten Kohlenstoffstahlkern in einer Hülle aus weichem Eisen, was eine scharfe Schneide und einen robusten Körper ergibt.
Sakai
Sakai in der Präfektur Osaka ist seit dem 14. Jahrhundert ein Zentrum der Messerherstellung. Sammler schätzen seine Klingen, und viele Köche besitzen ein oder zwei davon.
Seki
In Seki, Präfektur Gifu, dem Ursprungsort des modernen japanischen Messerschmiedehandwerks, fertigen Meister täglich eine kleine Stückzahl an Klingen.
Griffe
Traditionelle Griffe bestehen aus porösem Ho-Holz, das auf einen verborgenen Erl gesteckt wird und sich daher austauschen lässt. Das Anpassen eines Griffs ist Teil dessen, was Ihnen die Werkstatt zeigt.